Entrevista con Joan Roca: del éxito local a ser el restaurante número uno del mundo


  1. Del restaurante familiar al favorito mundial
    Quizás el camino de Joan Roca en la vida se determinó años antes de que él naciera, pero en última instancia, su decisión de seguir a su familia a la cocina fue una que tomó de buena gana. Joan Roca y sus hermanos Josep y Jordi crecieron en el restaurante de sus padres, Can Roca. Joan recuerda su primera interacción con el mundo culinario como:

“Mi madre me hizo coser una chaqueta de cocina cuando tenía diez años, y fue en ese momento que entré en este mundo”.

A partir de ese momento, comenzó a ayudar después de la escuela y gradualmente se enamoró de la profesión. Luego entrenó en la Escuela de Hostelería de Girona, donde más tarde se convirtió en profesor. En 1986, abrió su restaurante en un pequeño edificio al lado de Can Roca. Con los años, el restaurante se convirtió en un nombre familiar y con esto surgieron planes para expandirse, por lo que en 2007 el restaurante se mudó a su ubicación actual.

Después de que tres generaciones de su familia hubieran dedicado sus vidas a la hospitalidad, Roca tenía mucho que cumplir. No solo siguió sus pasos, sino que también se aventuró por nuevos senderos dentro del mundo culinario. Su trabajo revolucionario fue reconocido cuando El Celler de Can Roca fue nombrado como el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015.

Sus dos hermanos también son una gran parte del éxito del restaurante y son galardonados en sus propios campos, Josep como sumiller y Jordi como pastelero. Los hermanos Roca ahora son famosos en todo el mundo de la hospitalidad, sin embargo, Joan sostiene que:

“No somos estrellas de rock. Podríamos ser rockeros, que es algo completamente diferente “.

Quizás es esta renuencia a reconocer su propia notoriedad lo que ha permitido a los autores intelectuales culinarios mantenerse fieles a los sabores de su infancia. Roca siempre está dispuesto a alabar a su madre, Montserrat, y a su abuela, Angeleta, por infundirle su conocimiento inicial y su pasión por la cocina.

  1. Can Roca’s Sweet Taste of Success
    El Celler de Can Roca no esperaba ganar todos los premios que tiene, pero no hay duda de que se los merecían y parece que una vez que comenzaron a ganar, ¡simplemente no pudieron parar! De 2009 a 2013, el restaurante estuvo entre los 5 mejores restaurantes del mundo y en 2016 Joan fue votada como la mejor chef por el Chefs ‘Choice Award de la revista Restaurant.

La filosofía de Joan realmente enfatiza la importancia de la autenticidad, la tradición y la modestia como parte de su receta secreta para el éxito. Aprecia todos los premios que ha recibido, pero cuando los tres hermanos fueron reconocidos como número uno, se dio cuenta de que el impacto se había extendido más allá de las paredes del restaurante, diciendo que “… es un éxito que se convierte en parte de la ciudad, el región, el país “.

Aunque su primera experiencia en la cocina fue con una aguja en lugar de un cuchillo, la precisión y la concentración que aprendió parecen haberse transmitido a su cocina. Roca no solo es un gran maestro de la “gastronomía perfumada” (una técnica iniciada por los hermanos Roca), también es un defensor de su comunidad local de productores. Su cuidado por los ingredientes que usa junto con su imaginación creativa produce platos sublimes.

Una de sus firmas, que ahora aparece en los menús de toda Cataluña, es el carpaccio de manitas de cerdo, una reinterpretación moderna de un plato tradicional catalán. Otro es quizás el suelo más oscuro, de ostras y destilado, que requiere que el suelo se hierva y destile para que el extracto se pueda usar para dar sabor al pescado.

Can Roca no solo quiere ser reconocido por sus experiencias gastronómicas fuera de este mundo, sino que también quiere ser conocido como el lugar para trabajar para el personal de la hospitalidad. Los hermanos son grandes admiradores del bienestar. Para combatir la fatiga física, ejecutan un sistema de doble turno, lo que significa que tienen una brigada que trabaja en el almuerzo y una completamente diferente para el servicio de la cena.

Trabajar en la cima de su profesión en un entorno acelerado y competitivo puede generar aumentos de temperatura y tensión. Una forma en que Roca enfría las cosas es cerrando el restaurante los martes por la tarde para hablar con el equipo. Pueden resolver los problemas aquí o con el psicólogo interno del restaurante.

  1. Los deliciosos consejos de Joan Roca
    Joan Roca logra un equilibrio único entre ser un héroe local y un chef de renombre mundial. Ha adquirido una gran experiencia durante sus años dirigiendo El Celler de Can Roca y mantener su estatus visionario ha significado contratar profesionales de la hospitalidad.

entrevista por Peter Tunney

 Hospitality Influencers: Temporada 2, Episodio 3 explora la vida culinaria de Joan Roca i Fontané, chef con 3 estrellas Michelin y dos veces ganador del mejor restaurante del mundo (2013 y 2015). Roca y sus dos hermanos transformaron su restaurante familiar en un éxito a nivel global sin perder de vista sus orígenes. Ve nuestra entrevista y descubre cómo Roca se enamoró de la cocina, qué se siente al ser nombrado el número uno del mundo, y sus experiencias más valiosas como joven chef.

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